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Marc et Thileke LESTY

Agriculteurs Auffargis (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en mai 2008. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation de l'exploitation


Lexploitation de Marc et Thileke se trouve au beau milieu de la fort de Rambouillet dans le Parc Naturel de la Haute Valle de Chevreuse : un endroit dlicieux o la famille Caprin (chvre, bouc, chevreau et chevrette) peut vivre en toute quitude et o les visiteurs sont les bienvenus pour profiter de la campagne, redcouvrir le mtier dleveur et les produits du terroir.


Historique : lenvie de devenir agriculteur


Citadin dorigine, Marc souhaite devenir agriculteur trs jeune.

A la fin de ses tudes dagriculture, il se lance dans llevage de chvres. En 1983, aprs avoir achet 9 ha de prairies prs de Rambouillet, il construit tables et hangar pour abriter le troupeau. De 20 chvres laitires au dpart, le troupeau en compte dsormais 80.

Le couple travaille maintenant avec une quipe de 4 salaries.


La production de fromages : une filire complte la ferme des 3 Ponts !

Le fonctionnement de son exploitation, de la production de lalimentation pour les animaux la commercialisation du fromage fabriqu la ferme permet Marc LESTY de matriser toutes les tapes de la filire de transformation et dexercer au moins 4 mtiers diffrents ! Cultivateur, leveur, fromager, commerant...

Production de lait

Les chvres des LESTY sont de races Saanen (blanches) et de race Alpine Chamoise (marrons et noires). Pour avoir du lait, les chvres doivent donner naissance un petit, chevreau ou chevrette.

Pour cela, les LESTY utilisent linsmination artificielle qui permet de slectionner les critres recherchs chez le mle reproducteur et prsente plusieurs avantages :
- amliorer la qualit du lait et donc du fromage,
- diminuer le risque de maladies.

Quatre boucs garantissent malgr tout la fcondation naturelle des femelles l o linsmination naurait pas fonctionn.

La gestation dure 5 mois et les naissances schelonnent entre janvier et mars.

Ensuite, selon les chvres, la production de lait peut durer de 10 mois deux ans ! Pour leur donner un coup de pouce et les aider produire un lait de qualit, Marc et Thileke leur fournissent des rations adaptes leurs besoins base de crales, luzerne, foin ou soja.


Traite

La production de lait est quotidienne, ce qui implique deux traites chaque jour. La journe commence trs tt puisque la traite du matin dmarre 6h30 ! Comme la Ferme des 3 Ponts est le royaume des Chvres, ce ne sont pas les chvres qui vont la salle de traite mais la salle de traite qui vient aux chvres !

Cest ainsi que pendant que ces dames se dlectent de leur met prfr tranquillement alignes dans ltable, le chevrier ou la chevrire installe les postes de traite qui relient le trayon de lanimal un tuyau suspendu. Le lait directement tir est immdiatement stock dans le tank de refroidissement situ dans la fromagerie.


Fabrication de fromages

Pour la fabrication des fromages partir de lait cru, la fermentation fromagre commence dans le tank de refroidissement dont la temprature se situe entre 8 et 12C. Le processus du caillage prend de 24 48 h.

Le lait caill est ensuite moul dans des faisselles qui permettent lcoulement du petit lait (ou lactosrum, produit servant lalimentation des animaux et qui reprsente 84 % du contenu du pot).

A partir des 80 000 litres de lait produits annuellement par les animaux, 12 tonnes de fromages environ sont fabriques la ferme.


Laffinage se fait ensuite dans un hloir pendant 15 jours, 3 semaines ou 1 mois selon les types de fromage.

La varit des fromages est une des qualits de la production des LESTY. A dguster : le Petit Chvre dIle-de-France , une production exclusivement francilienne ; le cabriotte, fromage affin au marc de Bourgogne

Les Projets

La conversion en Agriculture Biologique est la prochaine tape ! Dans un avenir proche, les produits seront certifis pour ce mode de production.


Commercialisation

La boutique la Ferme est ouverte tous les jours.

La ferme de Gally, la ferme de Viltain et les grandes surfaces des Yvelines, de lEssonne ainsi que les Galeries Gourmandes du Palais des Congrs Paris achtent les fromages de la Ferme des 3 ponts !

Retrouvez les produits de la ferme chez les agriculteurs et dans les supermarchs de votre rgion.


La Ferme pdagogique

Pour offrir aux citadins, petits et grands, de dcouvrir lactivit dleveur, Marc et Thileke ont dvelopp depuis 1985 une activit daccueil la Ferme.

Toute lanne, une animatrice totalement ddie aux visites pdagogiques explique quelques 8000 enfants comment fonctionne un levage de chvres, ce que mangent les animaux et comment sont fabriqus les fromages.

Et quoi de mieux quun exercice pratique pour comprendre la fermentation, le caillage et laffinage !




Informations

Pour les mariages, baptmes, sminaires dentreprise ou autres, les LESTY vous accueillent la Ferme des 3 Ponts dans une salle indpendante de 100 m spcialement conue. De mme, si vous dsirez djeuner la campagne, pour les groupes et sur rservation, un repas pourra vous tre propos compos uniquement de produits du terroir, issus des productions de lexploitation ou des fermes voisines. Bon sjour la Ferme !


Chvrerie Fromagerie des 3 ponts - Marc et Thileke LESTY

RD 906 - Prs de La Petite Hogue
78610 Auffargis

www.3ponts.com

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