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Stphane ROUS

Agriculteur Senlisse (78), portrait et tmoignage.

Ce portrait a t ralis en dcembre 2004. Les informations sont susceptibles d'avoir volu. Consulter la fiche « producteur » dans notre catalogue.
Fiche ancien modle.


Prsentation de l'exploitation


Dans les Yvelines, au coeur du Parc Naturel de la Haute Valle de Chevreuse, 45 kilomtres de Paris, Stphane ROUS lve, le plus naturellement possible, des escargots et les commercialise sous forme de produits cuisins.


Historique

Aprs avoir travaill durant prs de 15 ans dans une multinationale de lautomobile, en tant que Directeur Adjoint, Stphane ROUS dcide de changer totalement de vie, en se consacrant entirement sa passion, lescargot.


En aot 2002, il suit une formation intitule initiation lhliciculture au C.F.P.P.A de Besanon, et parcourt la France visiter des exploitations hlicicoles, afin de parfaire ses connaissances techniques dans le domaine de la conduite dun levage descargots.

Il prend contact avec la Mairie de Senlisse, le Conseil Gnral des Yvelines et le Parc Naturel de la Valle de Chevreuse pour exposer son projet.

A lhiver 2002, Stphane ROUS dmarre la construction de la Ferme de Fanon, en forme de U, caractristique des fermes du XIXe.

LEARL CHELIX est cre, avec comme seul associ Stphane ROUS.


Dbut 2003, les premiers escargots arrivent sur lexploitation, et llevage se met en place.


Organisation de l'activit

La superficie agricole de 2.5 ha est caractrise par 2000 m2 de parcs extrieurs, et le complment par des prairies sur lesquelles reposent les 3 btiments dlevage.

Stphane ROUS travaille temps plein sur cette activit, et son pouse Christelle le seconde dans certaines tches, telles que la prparation et la commercialisation des produits cuisins, et gre entirement la comptabilit.

Aux priodes de forte activit, de la main doeuvre familiale est sollicite


Elevage

En 2004, une seule espce descargots tait prsente sur la ferme de Fanon, le Gros Gris (Helix Aspersa Maxima). 56 000 ttes ont pu tre produites. On peut distinguer 3 priodes :


De fvrier fin avril : reproduction et dbut de croissance des nouveau-ns

Au niveau de la salle de reproduction, les escargots reproducteurs sont placs dans des botes couvercle grillag, sans terre, dans lesquelles sont adjointes des mangeoires, des abreuvoirs et des petits pots remplis de terreau (pH neutre), dans lesquelles les escargots vont pouvoir venir pondre. Les paramtres dclairage, de temprature et dhumidit sont dterminants pour la russite de cette tape.

Les escargots, la fois mles et femelles, saccouplent et viennent pondre quelques jours plus tard dans les pots de terre. Un escargot pond une centaine doeufs, puis meurt. Environ 3 semaines aprs la ponte, les nouveau-ns voient le jour.

De mai octobre : engraissement

Les escargots sont installs en plein air dans des parcs extrieurs, ensemencs chaque anne avec des cultures spcifiques et rgulirement arroses. En 2004, on y trouve le trfle blanc nain, le trfle violet, le radis, la carotte, la moutarde et le colza. Ces cultures constituant lalimentation de lescargot sont lorigine du got savoureux de lescargot.

Dans ces parcs, des planchettes sont disposes de manire ce que les escargots puissent sy accoler et se protger contre les prdateurs extrieurs. Afin de faciliter la formation de leur coquille, un additif, le calcaire, est dispos sur les planchettes.

A partir daot jusqu la fin de lanne : abattage

Les escargots arrivs maturation (dtermine par la taille de lanimal) sont rcolts. Les plus beaux spcimens, environs 4 000 escargots, sont dsigns comme les futurs reproducteurs de la saison suivante, et sont mis en hibernation. Certains sont abattus et cuisins immdiatement, dautres mis en chambre froide pour tre utiliss ultrieurement.

Llevage descargots demeure llevage le plus complexe de tous les levages, car il subit linfluence de paramtres difficilement matrisables (T, humidit...). Un escargot peut vivre jusqu 3 ans; son ge est dfini par laspect de sa coquille.


Visite de la ferme

Stphane ROUS se fera un plaisir de vous expliquer la vie de lescargot, et de vous faire dcouvrir son mtier qui demeure artisanal.

Visites individuelles, groupes et scolaires sur rendez-vous.


Informations

Laissez-vous tenter par les savoureuses spcialits base descargots, concoctes par Stphane :
- les brochettes descargots (prpares avec de la poitrine fume et des poivrons, marins dans une sauce lgrement releve),
- les feuillets descargots ( la Bourguignonne ou au Roquefort),
- lescargotine (prparation base descargot tartiner sur des toasts chauds),
- les escargots en coquille la Bourguignonne,
- les escargots en court-bouillon,
- les escargots la paysanne (cuisins avec des poireaux, des lardons et de la crme frache),
et srement, bientt dautres recettes... que vous trouverez :


EARL CHELIX : Stphane ROUS
La Ferme de Fanon, Route des Essarts
78720 SENLISSE
Tl : 06.80.06.05.87


Le saviez-vous : 10 g de chair descargot quivaut 100 g de meilleur boeuf, et sans cholestrol.
Des fossiles descargots vieux de 600 millions dannes, tmoignent de la faveur gastronomique que leur rservaient dj les hommes prhistoriques !

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12 commentaires - Laisser un commentaire

Lyse08 dcembre 2013, à 14:08

je suis manager dans une socit d'levage et transformation d'escargot au Cameroun, j'apprcie ce que vous faite et souhaite faire comme vous car d'ici deux nous commenceront l'exportation de la chair d'escargot

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foucher29 juillet 2013, à 11:08

pour mon plaisir , je voudrai lever des escargots, vendez vs des vivants adultes et les expdiez vs/colis a l'ile de la Runion, est ce possible merci de me rpondre

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Le corre13 novembre 2014, à 00:34

Bonjour je voudrais savoir si vous avez raliser votre projet d’levage d’escargots ?J aimerais faire la mme chose et je suis prt investir avec un associ la runion .je suis actuellement sur paris je travail dans la restauration et voudrais me lancer dans un nouveau projet . J’ai bien vu que votre message date de pas mal de temps mais je tente le coup . Jean Franois . Tel . 0603788575

ali abdeljelil25 mars 2013, à 15:26

Je suis admiratif de votre levage d'scargots

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HADJ23 janvier 2013, à 13:52

Bonjour Monsieur ,admiratif de votre exploitation je souhaiterai vous rencontrai et ventuellement me consacr quelque heure de votre temps pour finaliser ma dcision de me lancer dans un levage similaire au votre que je souhaiterai lancer sur l?Algrie le pays du gros gris. Je sui franco-algrien originaire de Lille tl 0681281717 Je vous serai trs reconnaissant que vous puissiez me contacter ,cordialement

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Berkane 28 mai 2012, à 11:03

Je suis ingnieur agronome, faisant fonction d'agriculteur cralier dans le nord Contantinois en Algrie, je voudrai bien me lancer dans l'levage hlicole, je cherche une opportunit dans ce sens, avec vous, le cas chant orienter moi, vers une ferme hlicole formatrice. Avec mes plus sincres remerciement. Mohamed Berkane. e-mail: mohberkane_@hotmail.com.

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MAURICE 04 mai 2012, à 00:24

Bonjour Monsieur . je suis un jeune tudiant et chercheur Camerounais. Grce au soutien des autorits , j'ai cre un petit GIC que je dirige. il me plairais de d'avoir des changes fructueux avec Vous ou tout autres leveurs ou spcialistes . voici mon adresse : tmaurice88@yahoo.fr et le numro de tlphone est : +237 75 41 60 14 ou +237 96 57 42 04 . je suis dispos a apprendre ou a partager mon exprience . heureux de vous accueillir A+

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Sekkal21 fvrier 2012, à 14:57

Bonjour. Je suis le Dr Sekkal,mdecin gnraliste franais install au nord du Maroc.Je compte me lancer dans un projet d'levage d'escargots, et pour cela ,je voudrais suivre une formation(courte,complte voire intensive) thorique et pratique sous votre encadrement. Pourriez-vous m'aider dans ce sens? Sinon pourriez-vous m'orienter vers une ferme hlicicole formatrice? Cordialement.

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didier05 dcembre 2011, à 09:16

Bonjour, Vendez vous des escargots vivants?

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ben ameur zohra de la tunisie ( ville de hammamet)04 octobre 2011, à 12:55

monsieur stephan je vous propose une parternariat en tunisie beaucoup d'escargot naturel pour l'extrais des oeufs d'escargots je suis proprietaire de 8ha qui sont deja plein d'escargots naturel si vous etes d'accord je vous invite en tunisie vous me dite quand est ce que merci de votre reponse madame zora

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luce12 mai 2011, à 10:15

pourriez vous me dire si vous vendez des escargots vivants, si oui est il possible d'en acheter par correspondance.

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Gaaloul Moncef04 avril 2011, à 16:41

pourriez vous m'orienter ou m'aider dvelopper un levage d'escargots en Tunisie ? Toute forme de collaboration serait la bienvenue. Je dispose d'une ferme au bord de la seule rivire prenne de Tunisie 17 km de TUNIS. Merci bientt j'espre. Tel: 0631411741

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