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Mai 2008

Portrait réalisé en 2008.
Les informations sont susceptibles d'avoir évolué.
N'hésitez pas à consulter la fiche « producteur ».



Marc et Thileke LESTY

Elevage de chèvres et production de fromages fermiers à Auffargis (78).
Une entrée pour le royaume des chèvres.

Présentation de l'exploitation


L’exploitation de Marc et Thileke se trouve au beau milieu de la forêt de Rambouillet dans le Parc Naturel de la Haute Vallée de Chevreuse : un endroit délicieux où la famille Caprin (chèvre, bouc, chevreau et chevrette) peut vivre en toute quiétude et où les visiteurs sont les bienvenus pour profiter de la campagne, redécouvrir le métier d’éleveur et les produits du terroir.

Historique : l’envie de devenir agriculteur


Citadin d’origine, Marc souhaite devenir agriculteur très jeune.

A la fin de ses études d’agriculture, il se lance dans l’élevage de chèvres. En 1983, après avoir acheté 9 ha de prairies près de Rambouillet, il construit étables et hangar pour abriter le troupeau. De 20 chèvres laitières au départ, le troupeau en compte désormais 80.

Le couple travaille maintenant avec une équipe de 4 salariées.



La production de fromages : une filière complète à la ferme des 3 Ponts !

Le fonctionnement de son exploitation, de la production de l’alimentation pour les animaux à la commercialisation du fromage fabriqué à la ferme permet à Marc LESTY de maîtriser toutes les étapes de la filière de transformation et d’exercer au moins 4 métiers différents ! Cultivateur, éleveur, fromager, commerçant...

Production de lait

Les chèvres des LESTY sont de races Saanen (blanches) et de race Alpine Chamoisée (marrons et noires). Pour avoir du lait, les chèvres doivent donner naissance à un petit, chevreau ou chevrette.

Pour cela, les LESTY utilisent l’insémination artificielle qui permet de sélectionner les critères recherchés chez le mâle reproducteur et présente plusieurs avantages :
- améliorer la qualité du lait et donc du fromage,
- diminuer le risque de maladies.

Quatre boucs garantissent malgré tout la fécondation naturelle des femelles là où l’insémination n’aurait pas fonctionné.

La gestation dure 5 mois et les naissances s’échelonnent entre janvier et mars.

Ensuite, selon les chèvres, la production de lait peut durer de 10 mois à deux ans ! Pour leur donner un coup de pouce et les aider à produire un lait de qualité, Marc et Thileke leur fournissent des rations adaptées à leurs besoins à base de céréales, luzerne, foin ou soja.


Traite

La production de lait est quotidienne, ce qui implique deux traites chaque jour. La journée commence très tôt puisque la traite du matin démarre à 6h30 ! Comme la Ferme des 3 Ponts est le royaume des Chèvres, ce ne sont pas les chèvres qui vont à la salle de traite mais la salle de traite qui vient aux chèvres !

C’est ainsi que pendant que ces dames se délectent de leur met préféré tranquillement alignées dans l’étable, le chevrier ou la chevrière installe les postes de traite qui relient le trayon de l’animal à un tuyau suspendu. Le lait directement tiré est immédiatement stocké dans le tank de refroidissement situé dans la fromagerie.


Fabrication de fromages

Pour la fabrication des fromages à partir de lait cru, la fermentation fromagère commence dans le tank de refroidissement dont la température se situe entre 8 et 12°C. Le processus du caillage prend de 24 à 48 h.

Le lait caillé est ensuite moulé dans des faisselles qui permettent l’écoulement du petit lait (ou lactosérum, produit servant à l’alimentation des animaux et qui représente 84 % du contenu du pot).

A partir des 80 000 litres de lait produits annuellement par les animaux, 12 tonnes de fromages environ sont fabriquées à la ferme.


L’affinage se fait ensuite dans un hâloir pendant 15 jours, 3 semaines ou 1 mois selon les types de fromage.

La variété des fromages est une des qualités de la production des LESTY. A déguster : le Petit Chèvre d’Ile-de-France , une production exclusivement francilienne ; le cabriotte, fromage affiné au marc de Bourgogne

Les Projets

La conversion en Agriculture Biologique est la prochaine étape ! Dans un avenir proche, les produits seront certifiés pour ce mode de production.


Commercialisation

La boutique à la Ferme est ouverte tous les jours.

La ferme de Gally, la ferme de Viltain et les grandes surfaces des Yvelines, de l’Essonne ainsi que les Galeries Gourmandes du Palais des Congrès à Paris achètent les fromages de la Ferme des 3 ponts !

Retrouvez les produits de la ferme chez les agriculteurs et dans les supermarchés de votre région.



La Ferme pédagogique

Pour offrir aux citadins, petits et grands, de découvrir l’activité d’éleveur, Marc et Thileke ont développé depuis 1985 une activité d’accueil à la Ferme.

Toute l’année, une animatrice totalement dédiée aux visites pédagogiques explique à quelques 8000 enfants comment fonctionne un élevage de chèvres, ce que mangent les animaux et comment sont fabriqués les fromages.

Et quoi de mieux qu’un exercice pratique pour comprendre la fermentation, le caillage et l’affinage !




Informations

Pour les mariages, baptêmes, séminaires d’entreprise ou autres, les LESTY vous accueillent à la Ferme des 3 Ponts dans une salle indépendante de 100 m² spécialement conçue. De même, si vous désirez déjeuner à la campagne, pour les groupes et sur réservation, un repas pourra vous être proposé composé uniquement de produits du terroir, issus des productions de l’exploitation ou des fermes voisines. Bon séjour à la Ferme !


Chêvrerie – Fromagerie des 3 ponts

Marc et Thileke LESTY

RD 906 - Près de La Petite Hogue
78610 AUFFARGIS

www.3ponts.com




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