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Portrait réalisé en 2004.
Les informations sont susceptibles d'avoir évolué.
N'hésitez pas à consulter la fiche « producteur ».
EARL C’HELIX : Stéphane ROUS
Eleveur d’escargots à Senlisse (78). Doucement mais sûrement !
De la préhistoire à nos jours, l'escargot reste un mets exceptionnel !
Après avoir travaillé durant près de 15 ans dans une multinationale de l’automobile, en tant que Directeur Adjoint, Stéphane ROUS décide de changer totalement de vie, en se consacrant entièrement à sa passion, l’escargot.
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En août 2002, il suit une formation intitulée « initiation à l’héliciculture » au C.F.P.P.A de Besançon, et parcourt la France à visiter des exploitations hélicicoles, afin de parfaire ses connaissances techniques dans le domaine de la conduite d’un élevage d’escargots. Il prend contact avec la Mairie de Senlisse, le Conseil Général des Yvelines et le Parc Naturel de la Vallée de Chevreuse pour exposer son projet. A l’hiver 2002, Stéphane ROUS démarre la construction de la Ferme de Fanon, en forme de U, caractéristique des fermes du XIXe. L’EARL C’HELIX est créée, avec comme seul associé Stéphane ROUS. |
Début 2003, les premiers escargots arrivent sur l’exploitation, et l’élevage se met en place.
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La superficie agricole de 2.5 ha est caractérisée par 2000 m2 de parcs extérieurs, et le complément par des prairies sur lesquelles reposent les 3 bâtiments d’élevage. Stéphane ROUS travaille à temps plein sur cette activité, et son épouse Christelle le seconde dans certaines tâches, telles que la préparation et la commercialisation des produits cuisinés, et gère entièrement la comptabilité. Aux périodes de forte activité, de la main d’oeuvre familiale est sollicitée |
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En 2004, une seule espèce d’escargots était présente sur la ferme de Fanon, le Gros Gris (Helix Aspersa Maxima). 56 000 têtes ont pu être produites. On peut distinguer 3 périodes :
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De février à fin avril : reproduction et début de croissance des nouveau-nés Au niveau de la salle de reproduction, les escargots reproducteurs sont placés dans des boîtes à couvercle grillagé, sans terre, dans lesquelles sont adjointes des mangeoires, des abreuvoirs et des petits pots remplis de terreau (pH neutre), dans lesquelles les escargots vont pouvoir venir pondre. Les paramètres d’éclairage, de température et d’humidité sont déterminants pour la réussite de cette étape. Les escargots, à la fois mâles et femelles, s’accouplent et viennent pondre quelques jours plus tard dans les pots de terre. Un escargot pond une centaine d’oeufs, puis meurt. Environ 3 semaines après la ponte, les nouveau-nés voient le jour. |
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De mai à octobre : engraissement Les escargots sont installés en plein air dans des parcs extérieurs, ensemencés chaque année avec des cultures spécifiques et régulièrement arrosées. En 2004, on y trouve le trèfle blanc nain, le trèfle violet, le radis, la carotte, la moutarde et le colza. Ces cultures constituant l’alimentation de l’escargot sont à l’origine du goût savoureux de l’escargot. Dans ces parcs, des planchettes sont disposées de manière à ce que les escargots puissent s’y accoler et se protéger contre les prédateurs extérieurs. Afin de faciliter la formation de leur coquille, un additif, le calcaire, est disposé sur les planchettes. |
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A partir d’août jusqu’à la fin de l’année : abattage Les escargots arrivés à maturation (déterminée par la taille de l’animal) sont récoltés. Les plus beaux spécimens, environs 4 000 escargots, sont désignés comme les futurs reproducteurs de la saison suivante, et sont mis en hibernation. Certains sont abattus et cuisinés immédiatement, d’autres mis en chambre froide pour être utilisés ultérieurement. L’élevage d’escargots demeure l’élevage le plus complexe de tous les élevages, car il subit l’influence de paramètres difficilement maîtrisables (T°, humidité...). Un escargot peut vivre jusqu’à 3 ans; son âge est défini par l’aspect de sa coquille. |
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Stéphane ROUS se fera un plaisir de vous expliquer la vie de l’escargot, et de vous faire découvrir son métier qui demeure artisanal. Visites individuelles, groupes et scolaires sur rendez-vous. |
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Laissez-vous tenter par les savoureuses spécialités à base d’escargots, concoctées par Stéphane :
- les brochettes d’escargots (préparées avec de la poitrine fumée et des poivrons, marinés dans une sauce
légèrement relevée),
- les feuilletés d’escargots (à la Bourguignonne ou au Roquefort),
- l’escargotine (préparation à base d’escargot à tartiner sur des toasts chauds),
- les escargots en coquille à la Bourguignonne,
- les escargots en court-bouillon,
- les escargots à la paysanne (cuisinés avec des poireaux, des lardons et de la crème fraîche),
et sûrement, bientôt d’autres recettes... que vous trouverez à :
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EARL C’HELIX : Stéphane ROUS La Ferme de Fanon |
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Le saviez-vous : 10 g de chair d’escargot équivaut à 100 g de meilleur boeuf, et sans cholestérol.
Des fossiles d’escargots vieux de 600 millions d’années, témoignent de la faveur gastronomique que leur réservaient
déjà les hommes préhistoriques !
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ADRESSE EMAIL abden.nadj@infonie.fr
Bonjour Monsieur ,admiratif de votre exploitation je souhaiterai vous rencontrai et éventuellement me consacré quelque heure de votre temps pour finaliser ma décision de me lancer dans un élevage similaire au votre que je souhaiterai lancer sur l?Algérie le pays du gros gris. Je sui franco-algérien originaire de Lille tél 0681281717 Je vous serai très reconnaissant que vous puissiez me contacter ,cordialement
Je suis ingénieur agronome, faisant fonction d'agriculteur céréalier dans le nord Contantinois en Algérie, je voudrai bien me lancer dans l'élevage hélicole, je cherche une opportunité dans ce sens, avec vous, le cas échéant orienter moi, vers une ferme hélicole formatrice. Avec mes plus sincères remerciement. Mohamed Berkane. e-mail: mohberkane_@hotmail.com.
Bonjour Monsieur . je suis un jeune étudiant et chercheur Camerounais. Grâce au soutien des autorités , j'ai crée un petit GIC que je dirige. il me plairais de d'avoir des échanges fructueux avec Vous ou tout autres éleveurs ou spécialistes . voici mon adresse : tmaurice88@yahoo.fr et le numéro de téléphone est : +237 75 41 60 14 ou +237 96 57 42 04 . je suis disposé a apprendre ou a partager mon expérience . heureux de vous accueillir A+
Bonjour. Je suis le Dr Sekkal,médecin généraliste français installé au nord du Maroc.Je compte me lancer dans un projet d'élevage d'escargots, et pour cela ,je voudrais suivre une formation(courte,complète voire intensive) théorique et pratique sous votre encadrement. Pourriez-vous m'aider dans ce sens? Sinon pourriez-vous m'orienter vers une ferme hélicicole formatrice? Cordialement.
Bonjour, Vendez vous des escargots vivants?
monsieur stephan je vous propose une parternariat en tunisie beaucoup d'escargot naturel pour l'extrais des oeufs d'escargots je suis proprietaire de 8ha qui sont deja plein d'escargots naturel si vous etes d'accord je vous invite en tunisie vous me dite quand est ce que merci de votre reponse madame zora
pourriez vous me dire si vous vendez des escargots vivants, si oui est il possible d'en acheter par correspondance.
pourriez vous m'orienter ou m'aider à développer un élevage d'escargots en Tunisie ? Toute forme de collaboration serait la bienvenue. Je dispose d'une ferme au bord de la seule rivière pérenne de Tunisie à 17 km de TUNIS. Merci à bientôt j'espère. Tel: 0631411741
Je suis admiratif de votre élevage d'éscargots