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Nov 2005

Portrait réalisé en 2005.
Les informations sont susceptibles d'avoir évolué.
N'hésitez pas à consulter la fiche « producteur ».



Fabien Vassout

Arboriculteur à Gambais (78). Pomme et poire : la qualité mais pas la quantité !


Présentation de l'exploitation

Dans les Yvelines, à 60 km de Paris, Fabien VASSOUT, produit des pommes et des poires avec le savoir-faire de ses aïeux.




Historique

Né dans la plus vieille famille d’arboriculteurs d’Ile-de-France, Fabien VASSOUT est arboriculteur à Gambais (78).

En effet ces ancêtres étaient arboriculteurs à Montreuil sous Bois. Ils exploitaient un verger de pêchers, dans une propriété entourée de murs enduits absorbant la chaleur qui créaient un micro climat favorable à ces arbres fruitiers.

En 1920, la pression urbaine sévit sur le domaine. Suite à une expropriation, la famille VASSOUT s’installe sur 10 hectares à Gambais pour produire des poires.

En 1973, Monsieur VASSOUT père reprend l’exploitation familiale. Il commence à travailler à 15 ans.

En 1996, Fabien VASSOUT s’installe et prend la suite de son père en 2004.



Organisation de l'activité

L’exploitation compte 30 hectares dont 7 hectares situés sur la commune de Gambais et le reste sur celle de Cheptainville, dans l’Essonne.

L’exploitation produit 500 à 600 tonnes de poires par an et trois cent tonnes de pommes. Les VASSOUT ont choisi de produire peu mais de qualité (la quantité nuit à la qualité). Ils produisent des fruits de luxe. C’est la passion de la qualité et du travail bien fait qui les animent.

Fabien VASSOUT emploie 7 personnes en permanence, 7 à 8 huit personnes la moitié de l’année, 7 personnes pour une période de 3 mois et entre 30 et 40 personnes en plus pendant un mois pour faire la cueillette.

Parmi ce personnel, un chef de culture. Ce dernier assure le bon fonctionnement de l’exploitation pendant que Fabien VASSOUT commercialise les fruits à Rungis.

Toute la manipulation des fruits est faite à la main.




Le chef d’exploitation, Fabien VASSOUT assure la commercialisation de la production à Rungis. Il est présent sur le carreau des producteurs (bâtiment réservé aux fruits et légumes).


Production

Sur l’exploitation, Fabien VASSOUT cultive des pommes (Delbarestival, Reine de Reinette, Royal gala, Cox’s, Golden, Canada, Fuji, Jubilé, Calville, Clochard, Pink Kiss, Granny Smith) et des poires (Guyot, Williams Blanches, Williams rouge, Beurré Hardy, Comice, Conférence, Passe Crassane). Sa première production en nombre est la Doyenné du Comice avec 400 tonnes. Son nom est d’ailleurs très reconnu pour ces poires.

Le savoir-faire

L’entreprise VASSOUT Fruits a choisi une clientèle qui aime la qualité. Pour cette raison, les plantations sont irriguées. Elle a investit dans des filets contre la grêle pour réduire les budgets d’assurances, ce qui permet d’avoir une qualité constante et donc de fidéliser la clientèle. Les VASSOUT ont un savoir-faire traditionnel en arboriculture qu’ils mettent en œuvre pour satisfaire une clientèle de luxe.

Les arbres sont taillés de manière à ce qu’ils soient bien proportionnés pour avoir de beaux fruits homogènes. La taille est propre à chaque variété de fruit et fonction de l’arbre.

La cueillette est effectuée à la main dans des caisses en bois qui ne contiennent que 15 Kg de fruits.


Les étapes après la cueillette

1- conservation en chambre froide,
2- triage,
3- calibrage,
4- conditionnement avec papier de soie,
5- étiquetage avec nom et variété.

Les pommes marquées (technique de Montreuil-sous-Bois)

Le marquage des fruits est une technique qui a connu son apogée à Montreuil (Seine Saint Denis) de la fin du XIXème siècle au milieu du XXème siècle. Disparu depuis 1950, le marquage renaît en Ile-de-France dans le respect de la tradition.

La pomme est d’abord protégée sur l’arbre dans un sachet de papier pendant toute la croissance. Sa peau, restée claire dans l’obscurité, découvre le soleil début septembre. Un pochoir en papier est posé sur le fruit avec une colle alimentaire. La pomme rougit ensuite naturellement au soleil, sauf sous le motif.

Les pommes sont ainsi imprimées du motif souhaité.

Cet art du marquage était autrefois réservé aux pommes de luxe, destinées aux têtes couronnées. Elles portaient les portraits du Tsar Nicolas II, de la Reine Victoria, du kaiser Guillaume II... Aujourd’hui ces pommes sont imprimées de motifs différents (bonne fête, bon anniversaire, la Tour Eiffel, Halloween, l’avion de Blériot et bien d’autres...).

Les confitures

Les confitures sont élaborées également entièrement à la main. La recette est sans conservateur, avec 30 à 40% de sucre.

Les fruits sont de qualité identique à ceux qui vont sur les marchés. C’est à dire qu'ils ont la même maturité. Ce sont des fruits de grande qualité pour réaliser des confitures haute gamme.

Ces confitures sont vendues aux magasins de type épiceries fines et à quelques grands restaurants.



Commercialisation : valorisation d’un savoir-faire

La plupart de la production est commercialisée en Ile-de-France, à Rungis sur le carreau des producteurs. VASSOUT Fruits travaille également avec quelques Marchés d’Intérêt National de province. Il existe 3 catégories de fruits. Les VASSOUT travaillent essentiellement dans la première catégorie qualifiée d’extra symbolisée par une étiquette rouge.

Les fruits sont destinés à la consommation de fruits frais.

Le marché de la pomme se conforme à la mode. Cette dernière étant différente que l’on se trouve en province ou à Paris, les VASSOUT s’adaptent donc à ces effets de mode. Alors que la poire ne suit pas d’engouement éphémère.

La période de consommation s’étale de début septembre à Pâques.

Poire Période de commercialisation Saveurs et aspects
William's De septembre à novembre Poire d’été au parfum puissant très caractéristique
Conférence De novembre à mars Fruit allongé vert nettement bronzé. Poire sucrée, fondante avec parfum typé
Doyenné du Comice D'octobre à janvier Grosse poire jaune verdâtre, chair fine est fondante, sucrée et très juteuse.


Tableau des variétés de pommes

  Utilisation Conservation
Acidité Sucre Parfum Couteau Tarte Compote
Delbard'Estival ++ ++ ++ +++ +++ +++ 1 à 2 mois
Gala ++ +++ ++ +++ ++ +++ 2 à 3 mois
Reine de Reinettes ++ ++ ++ +++ +++ +++ 1 à 2 mois
Golden ++ ++ ++ +++ ++ + 4 à 6 mois
Jubilée ++ +++ +++ +++ ++ ++ 4 à 6 mois
  + = Peu ++ = Moyennement +++ = Beaucoup  


Informations

Contact pour vous procurer des fruits marqués : Philippe Schuller www.srhm.fr


Earl VASSOUT Fruits

Chemin du Boeuf couronné
78950 - Gambais
Tél. : 01.34.87.61.53




Commentaires

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» Jocelyne B. a dit :
Le 25-11-2013 13:16

La qualité des pommes et poires, vendues par Monsieur F.VASSOUT est TRES supérieure à la moyenne, finesse et force de l'authenticité maitrisée; avec courtoisie et patience. Merci, Monsieur Fabien VASSOUT, de nous proposer ces billes de couleur chaque samedi matin. Cordialement. Joyce

» vassout a dit :
Le 14-03-2011 21:49

je suis né a montreuil et je fait parti d une branche de ceux qui avait des terre avec des péchers mon e.mail est marcvassout14@hotmail.fr si vous desiré me contacter cordialement