Agriculteur de mars 2007

La ferme du Colimacon : un élevage so french* !

Bienvenue chez Philippe Maurice,
héliciculteur à Oinville sur Montcient (78)

*un élevage tellement français !

Si les Anglais nous appellent “froggies” à cause de notre gourmandise pour les grenouilles, ils auraient tout aussi bien pu nous surnommer “snailies” (de l’anglais snail pour escargot) tant cette production est typiquement française.

La France, premier pays producteur d’escargots en est également le premier consommateur, et ce depuis plus de 200 ans : les malles-poste faisant la liaison entre Lyon et Paris furent les premiers à déguster ce mets à Bassou, petit village bourguignon. En effet, ces hôtes affamés se voyaient régulièrement servir des escargots des vignes poêlés ou grillés.

de l'exploitation

Mais aujourd’hui, les fins gourmets n’ont plus besoin d’aller en Bourgogne pour trouver des escargots de qualité, puisqu’à 50 km de Paris, Philippe Maurice propose un assortiment de recettes pour palais gourmands.

Cependant, il n’en a pas toujours été ainsi sur la Ferme du Colimaçon.
En 1987, lorsqu’il reprend l’exploitation de ses parents, 47 ha sont exploités en polyculture. Actuellement, ce sont 115 ha que Philippe Maurice gère seul, ou occasionnellement aidé d’un stagiaire.

En 1997, souhaitant se diversifier, il réalise un stage en héliciculture à Rennes et certificat en poche, se lance dans la production et la transformation d’escargots Petits Gris et Gros Gris, initiative novatrice et originale dans le département.

l'escargotière

L’élevage de l’escargot se fait dans une serre que l’on appelle escargotière.

D’une superficie de 350 m², la serre de Philippe Maurice accueille 150 000 escargots chaque année.

Semé au printemps, un couvert végétal de navette fourragère assure leur alimentation d’avril, fin de l’hibernation, à septembre, date du début du ramassage.
La serre est aménagée de telle sorte que les animaux y trouvent les conditions idéales pour se développer.

Des tuiles posées de part et d’autre des bandes de couvert végétal leur permettent de “se coller”, phénomène indispensable à leur bon développement. Les larges feuilles de navette fournissent, en plus d’une alimentation équilibrée, une surface de collage supplémentaire pour les petits escargots. Enfin, le degré d’hygrométrie de la serre est surveillé avec attention par l’héliciculteur et régulé par un brumisateur, qui vaporise de fines goutelettes d’eau pendant ¼ d’heure, une fois par jour au moins.
	Cycle de l'escargot Ces animaux sont nourris durant le printemps et l’été. Un “aliment escargot”, équilibré et parfaitement adapté à leurs besoins leur est fourni en fin de cycle et assure la consolidation de la coquille. A partir du 15 août, l’héliciculteur démarre le ramassage des escargots qu’on appelle “les bordés” car ils ont un bourrelet au bord de la coquille, signe de leur maturité. Pendant 15 jours minimum, ils sont placés dans une chambre froide à 6°C et y jeûnent. Ils perdent ainsi un peu de leur salive, se vident et seront alors plus faciles à décortiquer.

C’est donc début septembre que démarre la préparation de recettes originales dans le laboratoire de l’exploitation, aux normes européennes et c’est ainsi que se passera la fin de l’année à la ferme du Colimaçon entre cuisine et vente directe.

Au printemps, ils seront placés dans des parcs à l’extérieur et sortiront de leur hibernation.

Cette technique permet à l’héliciculteur de faire un tri entre animaux vivants et morts : l’escargot étant un animal fragile, il est fréquent d’observer quelques pertes après l’hiver.

Chairs et coquilles sont lavées plusieurs fois, le tortillon est enlevé.
Les coquilles sont égouttées, séchées au four, puis conditionnées par lots étiquetés et clairement identifiés dans un souci de transparence ; les chairs crues quant à elles sont également conditionnées en sacs de 2kg, et étiquetées avec les mêmes numéros de lot que leurs coquilles puis surgelées.
En fonction des besoins de commercialisation, les chairs seront décongelées, cuites au court-bouillon avant d’être cuisinées à la mode du Colimaçon.